tournedos-rossini

Ingredients (4 pers.) :

– 500 g de riz arborio (riz rond italien à risotto)
– Cèpes séchés à réhydrater ou cèpes frais à couper en dés (la quantité dépend de vos goûts)
– 1/2 oignon
– Persil
– 50 g de beurre
– 25 cl de crème fraîche liquide (allégée ou non)
– 1 verre de vin blanc
– Bouillon de légumes en cube
– Parmesan (en poudre ou en copeaux)

Risotto aux cèpes et truffes

Préparation de la recette :

Pour commencer, réhydratez les cèpes pendant environ 30 minutes puis les rincez et les égouttez… laissez de côté.
Hachez la moitié de l’oignon et (séparement) le persil.
Faites bouillir le cube de bouillon de légumes (peut être fait avec du bouillon de volaille ou autre si vous n’êtes pas végétarien) dans 1 litre d’eau et laisser frémir pendant toute la préparation.
Faites revenir les oignons dans l’autre casserole, dans 25g de beurre.
Versez le riz dans les oignons et mélangez bien (baissez à feu moyen).
Versez immédiatement un verre de vin blanc (vin sec, idéalement) dans le riz et une première quantité de bouillon (environ 1/5 ème du volume total du bouillon).
Répétez l’opération avec le bouillon à chaque fois que le riz a presque tout absorbé sans oublier de rester près de votre casserole pour bien remuer très régulièrement.
Quand il ne reste plus qu’un peu de bouillon, faites chauffer une poêle avec le reste de beurre (25g) et mettez-y le persil haché (1 bonne cuillère à soupe), ajoutez les cèpes, faites revenir environ 5 minutes puis enfin la crème fraîche.
N’oubliez pas de continuer à remuer votre riz et finissez d’intégrer le bouillon.
Quand le bouillon est absorbé (au bout d’environ 25 à 30 minutes), vous pouvez maintenant versez les cèpes, la crème et le persil sur le riz, tout en continuant à bien mélanger.
Préparez la quantité de parmesan souhaitée (en poudre ou en copeaux) et saupoudrez le riz, toujours en mélangeant.
C’est prêt. Le risotto doit être crémeux, vous pouvez rajouter du parmesan et du poivre comme vous le souhaitez… (le sel n’est pas nécessaire)

tournedos-rossini

Foie Gras – À déguster froid

Pour ce qui est du foie gras, toutes les compositions sont possibles : nature en salade composée, sur un fond d’artichaut, sur une brioche, etc.

Ornement990-N50

tournedos-rossini

Tournedos Rossini new look

Préparation de la recette :

Vous pouvez également revisiter un classique en plaçant sur un tournedos cuit saignant une belle tranche de foie gras d’oie nappée d’un jus de veau réduit au madère, le tout posé sur un paillasson de pomme de terre Dauphine, succès garanti pour ce Rossini new look.

Ingrédients :

– 4 tournedos
– 1 pot de Foie gras d’Oie
– 40 cl de jus de veau réduit au madère
– Pommes Dauphines

Ornement990-N50

Ingrédients :

Pour le boeuf en croûte :

– 1 rôti de bœuf (1kg)
– 1 pot de foie gras de canard
– 1 pâte feuilletée
– 1 œuf

Pour la duxelle aux champignons :

– 1 petit oignon
– 1 grosse échalote
– 30 g beurre
– 300 g de champignons
– persil
– Sel, poivre

Pour la sauce :

– 1 truffe
– 750 ml de fond de veau
– ½ pot de foie gras de canard

Foie gras de canard Bœuf en croûte

Préparation de la recette :

Il épousera à merveille la tendresse du filet de bœuf cuit entier 20’ à four chaud refroidit à température ambiante. 

Ouvrir le filet sur la longueur, le fourrer de foie gras refermer, tartiner d’une duxelle de champignons et rouler le tout dans une pâte feuilletée.
Badigeonner d’œuf battu puis cuire à 200° 25 à 30’. Sortir du four et laisser reposer sur une grille 10’.
Trancher et servir avec une sauce périgourdine (jus de veau lié, truffe, champignons et lamelle de foie gras).

Ingrédients (4 pers.) :

– 4 belles cuisses de lapin
– 1 échalotte
– Confiture prune/badiane
– 1 tablespoon butter
– 1 l de jus de carotte
– 1 bouquet-garni
– 1 verre de vin blanc sec

Cuisses de lapin farcies
prune/badiane laquées-carottes

Préparation de la recette :

Faire dégager délicatement l’os du liant de cuisse. Farcir avec la confiture prune-badiane et fermer avec un pique en bois.
Dans une cocotte faire rissoler au beurre les cuisses puis déglacer avec un verre de vin blanc sec. Rajouter une échalote hachée et un bouquet garni. Ajouter progressivement 1 l de jus de carotte par dose de 20 cl à chaque fois et laisser évaporer à couvert.
A la fin (1h) vous devez obtenir un jus corsé qui nappe les cuisses.
Servir avec des pâtes fraiches.

Ornement990-N50

Ingrédients (4 pers.) :

– 2 beaux magrets de canard
– 1 verre de vin blanc sec
– 20 cl de fond de veau
– 3 cuillères de confiture d’orange-lavande

Orange–Lavande
et magret de canard

Préparation de la recette :

Ôter une partie du gras, parer les, quadriller les. Commencer la cuisson côté peau à feu moyen, arroser souvent ; retourner pour colorer tous les côtés. Porter sur une grille, jeter les gras de cuisson et déglacer avec 10 cl de vin blanc sec. Réduire. Ajouter 20 cl de fond de veau. Réduire à nouveau. Ajouter 2/3 cuillères à soupe d’orange-lavande. Réduire et en napper les magrets coupés avec la sauce brûlante.

Servir avec une polenta.

Ornement990-N50

Ingrédients :

– 120 g de pâte d’amande
– 60 g de sucre
– 3 œufs
– 120 g de beurre noisette
– Confiture citron/amande

Financier confiture citron-amande

Préparation de la recette :

La veille, préparer une pâte à financier en mixant ensemble : 120 g de pâte d’amande, 60 g de sucre glace, 3 œufs, 120 g de beurre noisette cuit ajouté tiède. Cuire 10 mn à 220°. Servir avec de la confiture citron/amande.

Ornement990-N50

Financier noisette

Ingrédients (4 pers.) :

– 110 g de sucre glace mélangé
– 40 g de poudre de noisette
– 10 g de miel
– 50 g de farine
– Levure
– Œufs
– 60 g de beurre cuit noisette

Préparation de la recette :

110 g de sucre glace mélangé à 40 g de poudre de noisette ; ajouter 10 g de miel, vanille, 50 g de farine, une pointe de levure, 100 g de blancs fouettés et 60 g de beurre cuit noisette. Laisser poser une nuit. Cuire en moule.

Ornement990-N50

Ingrédients :

– 150 g sucre
– 20 g cassonade
– 180 g beurre
– 180 g farine
– 8 g de levure
– 4 œufs
– 10 g miel
– 1 citron

Madeleines

Préparation de la recette :

Mélanger 150 g de sucre, 20 g de cassonade, 180 g de farine, 8 g de levure, 4 œufs, 10 g de miel, le zeste d’un citron bio et 180 g de beurre. Laisser poser une nuit. Cuire en moule à madeleines 15′ à 180°C.

Ornement990-N50

Ingrédients (4 pers.) :

– 125 g de farine
– 50 g de sucre glace
– 70 g de beurre salé
– 30 g œuf
– 1 pot de confiture orange lavande
– 15 g d’amandes hachées

Sablé confiture abricot-basilique

Préparation de la recette :

Faire une pâte à sablés : 125g de farine, 50 g de sucre glace, 70 g de beurre salé, 15g d’amandes hachées, 30 g d’œuf.
Etaler la pâte, la couper en losange. Ouvrir un losange sur 2 avec une forme ronde au centre. Cuire les sablés. Laisser refroidir. Placer les confitures sur le sablé du dessous et recouvrir avec le sablé ajouré. Saupoudrez de sucre glace et dégustez.

Ornement990-N50

Ingrédients :

– 240 g de beurre
– 270 g de cassonade
– 2 œuf + 1 jaune
– Zeste de 2 citrons bio
– 380 g de farine
– 5 g sel
– 8 g de levure
– 1 pot de confiture
orange-chocolat piment d’Espelette

Gâteau basque
confiture orange-chocolat
piment d’Espelette

Préparation de la recette :

Mélanger 240 g de beurre et pommade aec 270 g de cassonade, les zestes de 2 citrons bio, 2 œufs, 380 g de farine, 5g de sel et 8g de levure. Laisser reposer.
Dans une tourtière, abaisser la pâte à 7mm. Ajouter la confiture au milieu sans déborder de 4 centimères des bords du cercle. Recouvrir d’un disque de pâte dorer le dessus. Décorer à la fourchette. Cuire 45 mn à 160°. Un régal à l’heure du thé.

Ornement990-N50


– 5 œufs
– 80 g sucre
– 100 g farine
– 1 gousse de vanille
– Sucre glace
– 1 pot de confiture fraise menthe poivre noir

Gâteau roulé à la confiture

Préparation de la recette :

Travailler 5 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre. Ajouter 100 g de farine tamisée avec ½ gousse de vanille puis 120 g de blancs montés avec une cuillère à soupe de sucre. Cuire à four chaud 180° 10 mn puis décoller du papier cuisson et rouler de suite avec la confiture de votre choix.

Ornement990-N50

Puits d’amour à la confiture

.

Préparation de la recette :

Il s’agit là d’un très vieux classique ; des disques de feuilletage sont superposés comme une bouchée à la reine saupoudrés de sucre glace. Cuire à four chaud 170° pendant 20 mn. Une fois tiède les remplir de la confiture de votre choix.

Pavés de cabillaud chutney figue

Préparation de la recette :

Cuire les pavés de cabillaud côté peau dans une poêle anti-adhésive; quand ils sont blancs, les recouvrir de chutney figue miel laurier. Servir avec une tourte d’épinard.

Ingrédients (4 pers.) :

– 4 pavés de cabillaud de 160 g
– Huile d’olive
– 1 pot de chutney figue miel laurier

Ornement990-N50

Oignon intense

Préparation de la recette :

Sur toutes les viandes froides ainsi que les volailles. A essayer aussi sur une plaque de feuilletage façon cracker que l’on tartine d’oignon intense que l’on cuit et mange tiède à l’apéritif. Essayer le aussi sur un vieux gouda fruitée.

Ornement990-N50

Médaillons de porc
au chutney pomme-fenouil

Ingrédients (6 pers.) :

– 1 filet mignon
– Huile d’olive
– 2 verres de cidre brut
– 1 pot de chutney pomme fenouil
– 10 cl de crème liquide

Préparation de la recette :

Détailler les médaillons dans un filet mignon de porc (ou de veau). Les cuire sur les 2 faces à feu vif, placer sur une grille. Jeter le gras de cuisson; déglacer au cidre brut, réduire et ajouter le chutney pomme fenouil et la crème liquide. Réduire et napper les médaillons.

Servir sur une purée de panais.

Ornement990-N50

Ingredients (4 pers.) :

– 600 g de bœuf
– 1 bouquet-garni
– 1 carotte
– 1 l de vin rouge
– Ail, sel, poivre
– 1 oignon
– 1 pot de chutney pruneau piment d’Espelette

Joue de bœuf pruneau piment d’Espelette

Préparation de la recette :

Cuire en cocotte, au vin rouge, carotte oignon, épices, bouquet garni, les joues de bœuf (2/3 heures). Les refroidir, les éplucher, effilocher la viande, placer en ramequin. Remplir l’intérieur de chutney pruneau piment d’espelette. Refermer le ramequin, avec le reste de viande.

Servir chaud avec une salade de pomme de terre.

Canapés de tapenade provençale et sardines

Préparation de la recette :

Toaster sur une face une large tranche de pain de mie. Beurrer généreusement le côté non toasté avec un mélange de beurre mou (1/4) et trois quart de tapenade olive noire tomate. Couper les 4 côtés de la tranche pour ôter la croute puis couper 9 carrés réguliers. Poser dessus au milieu un morceau de sardine fraiche ou une mini quenelle de sardine boîte. Décorer d’estragon frais.

Utiliser le même principe avec les combinaisons suivantes :

tarti_cremecitron_600– Provence tapenade mixed with butter (3 tbsp. tapenade for 1 tbsp. butter) with a teaspoon of canned sardine.
– Provence tapenade with a piece of mozzarella. Sprinkle with fresh basil.


tarti_cremecitron_600– Ginger Lemon cream with cold roast chicken.
– Ginger Lemon cream with a fresh slice of tuna or salmon. Add a few drops of lemon juice.

tarti_cremecitron_600– Black Olive and Onion cream with half a slice of smoked duck breast.
– Black Olive and Onion cream with a slice of grilled squid. Sprinkle with chopped chives.

tarti_cremecitron_600– Basil & Lemon pesto with a slice of grilled scallop.
– Basil & Lemon pesto and half a cherry tomato.
– Basil & Lemon pesto with a piece of cold cod.
– Basil & Lemon pesto with a piece of cold cod.

tarti_cremecitron_600– Tomato cream and lobster or scampi,
– Tomato cream and a slice of cold turkey.
– Tomato cream mixed with fresh goat cheese.

tarti_cremecitron_600– Olive & Eggplant dip with a grilled gamba.
– Olive & Eggplant dip with a slice of spicy chorizo.
– Olive & Eggplant dip olive caviar with a thin slice of cold roast beef.

Ornement990-N50

Club Sandwich au poulet et tapenade provençale

Toaster sur une face une large tranche de pain de mie. Beurrer généreusement le côté non toasté avec un mélange de beurre mou (1/4) et 3/4 de tapenade olive noire tomate. Couper les 4 côtés de la tranche pour ôter la croute puis couper 9 carrés réguliers. Poser dessus au milieu un morceau de sardine fraiche ou une mini quenelle de sardine boîte. Décorer d’estragon frais. A utiliser de la même façon avec toutes les autres « saveurs tartinables » en mariant les alliances ex. citron gingembre / lamelle de thon frais ou volaille. Ex.oignon olive noire avc magret fumé ou rouget grillé ou encornet grillé. Ex. pesto citron basilic sur des St jacques caramélisées ou sur un risotto de petit pois nouveaux. Ex. caviar tomates séchées avec langoustines, homard, ou volaille. Ex caviar d’aubergine gambas grillées ou blanc de poulet rôti ou chorizo corsé.

Ornement990-N50

Club Sandwich au thon avec pesto citron basilic

Pour composer un Sandwich club, toaster sur une face une large tranche de pain de mie, beurrer généreusement le côté non toasté avec le tartinable de votre choix et la garniture de votre choix. Ajouter des feuilles de laitue, quelques tranches de lard fumé grillées. Monter sur 3 ou 4 couches, ôter les côtés, trancher en diagonale, fixer à l’aide d’un pique en bois.
Servir avec condiments.

Ornement990-N50

Ingrédients :

– 300 g de riz arborio
– 1 verre de vin blanc sec
– 1 citron
– 1,2 l de bouillon de volaille
– 80 g de parmesan rapé
– 200 g de petits pois
– 1 pot de pesto citron basilic

Risotto et petit pois
au pesto citron basilic

Préparation de la recette :

300 g de riz arborio. Faire nacrer doucement dans 5cl d’huile d’olive. Ajouter 10 cl de vin blanc sec puis un oignon haché très fin. Mouiller avec 1,2l de bouillon de volaille ajouté chaud et progressivement en 3 ou 4 fois ; remuer constamment. Finir avec parmesan, les petits-pois cuits avant et rafraichit et le pesto citron basilic.

Ornement990-N50

Ingrédients :

– 1 échalotte
– Huile d’olive
– 100 g de fèves vertes
– 1 pot de caviar de tomate
– Parmigiano ou pecorino

Pâte caviar de tomate

Préparation de la recette :

Couper une belle échalote et la faire revenir dans 5cl d’huile d’olive ; ajouter 100 g de fèves vertes et blanchies et croquantes. Ajouter la pâte de caviar de tomate ; remuer et réserver. Pendant ce temps vous avez fait cuire 400 g de pâtes de qualité (De Cecco par exemple) les égoutter al dente. Ne pas les rincer. Rajouter la sauce ; réchauffer le tout, servir avec des copeaux de parmesan ou mieux du pecorino.